A Medieval Dietary Calendar – December / Средновековен диетичен календар – Декември

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил суфиста.

December

 December governs the salty phlegm. During this month do not eat cabbage or serizon1 or skimbron2.  Meats just as for November, similarly with fish, vegetables, pulses, wine and leek soup. Take fenugreek soup in moderate amount, young green olives in brine, olives in honey vinegar. Eight baths, using an ointment containing aloes and myrrh. Wash off with wine and sodium carbonate. Make love.

1Possibly seris, which would mean ‘endive’ or ‘chicory’.
2For the unknown skimbron the version edited by Boissonade has sisymbrion, classical Greek for ‘water mint’.

Декември

Декември управлява солената флегма. През този месец не яж зеле, serizon1 или skimbron2. Месо – точно както през ноември. Подобно и с рибите, зеленчуците, варивата, виното и супата от праз. Яж умерено супа от тилчец. Млади маслини в марината и маслини в оцет с мед. Осем бани като използваш мехлем съдържащ алое и смирна. Отмивай с вино и сода. Прави любов.

1Вероятно seris, което значи цикория.
2За неизвестният skimbron, версията редактирана от Boissonade пише sisymbrion, което от старогръцки означава „водна мента”.


 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

A Medieval Dietary Calendar – November / Средновековен диетичен календар – Ноември

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил суфиста.

November

 November governs the watery phlegm. This month there must be no baths or anointing: if necessary, just two baths. Among meats, no deer or goat or wild boar or wild goat. All other meats of animals and birds may be eaten, lean, served hot, boiled and spiced; including sucklings. Among fish eat any except the more watery ones, corkwing and gobies, but do not eat scaleless fish. In using spices prefer the bitter tastes. Leek and mallow are good to eat, and all dry foods. Old, light, aromatic wines. Take fenugreek soup occasionally. Make love.

Ноември

Ноември управлява воднистата флегма. През този месец не трябва да се къпеш или мажеш (помазваш): ако е необходимо, само две бани. От месата: никакво сърнешко, козе, диво прасе или дива коза. Всички други меса от животни и птици могат да се ядат, сервирани горещи, варени и подправени, включително сукалчета. От рибите яж всички, освен най-воднистите, яж зеленушка и попчета, но не яж риби без люспи. От подправките предпочитай тези с горчив вкус. Праз и слез са добри за ядене, както и всички сушени храни. Стари, леки, ароматни вина. Яж супа от сминдух от време на време. Прави любов.


 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

Stuffed eggs

Версия на български

This is a 15th sentury austrian receipt for stuffed eggs.

Original receipt:
Wildu machen gehalbirte ayer, so sewd die ayer hert, vind schel sy, vnd sneid sy von ein ander, vnd nim den totern heraus, vnd hack In, vnd petersily dar vnder, vnd wurez ez, vnd salcz, vnd mach ez ab mit eim ander ay, vnd full es In daz weis, vnd pack sy dann In ein smalcz… oder gib sy pachnew aus strawben taig. 

Translation:
If you wish to make half eggs, hard-boil them, peel them, and cut them in two. Remove the yolk, and chop it and add parsley, spices, salt, and one uncooked egg. Fill this mixture into the egg halves, and fry them in lard… or serve them fried in batter.

– Birkhan, Helmut. “Some Remarks on Medieval Cooking: The Ambras Recipe-Collection of Cod. Vind. 5486.” Food in the Middle Ages. A Book of Essays. New York and London: Garland Publishing, Inc., 1995.

One could add some vinegar or pomegranate juice. Fry teh eggs first with the stuffed side down, then the bottoms untill get brown.

Пълнени яйца

English version

Това е рецепта за пълнени яйца от 15-ти век, Австрия.

Оригинална рецепта:
Wildu machen gehalbirte ayer, so sewd die ayer hert, vind schel sy, vnd sneid sy von ein ander, vnd nim den totern heraus, vnd hack In, vnd petersily dar vnder, vnd wurez ez, vnd salcz, vnd mach ez ab mit eim ander ay, vnd full es In daz weis, vnd pack sy dann In ein smalcz… oder gib sy pachnew aus strawben taig. 

Превод:
Ако искаш да направиш яйца на половинки, ги свари докато станат твърди, обели ги и ги разрежи на две. Махни жълтъка и го намачкай с нарязан пресен магданоз, подправки, сол и едно сурово яйце. Напълни с тази смес половинките белтъци и ги опържи в свинска мас… или ги сервирай запържени в масло.

Може да се добави малко оцет или сок от нар. Запържването е най-лесно като похлупите яйцата с плънката надолу в мазнината и ги пържите до златисто. След това обръщате и ги “търкаляте” докато станат златисти “дупетата” им.

A Medieval Dietary Calendar – October / Средновековен диетичен календар – Октомври

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил суфиста.

October

 October governs light [phlegm]. All kinds of bitter foods should be eaten, particularly leeks and spicy leek soups. Avoid all fish, glutinous vegetables, and all salt meat.All food should be either boiled or raw; and drink the cooking liquor. Boiled garlic, spiced: spikenard, pepper, cinnamon and cloves. This to accompany food. Among meats, lamb, chicken, pigeon, geese, quails, corncrakes, and suckling animals. Avoid ducks, woodpigeons, turtle doves, fallow deer, wild boar, hare. Among pulses, avoid broad bean, lentil and grass pea: eat others. Among vegetables, avoid cabbage and turnip: eat others. Eat all kinds of asparagus and cepes de Bordeaux. In fruits, eat white grapes, ripe wild pears, sweet apples, green figs, medlars, peaches, dates, pomegranates; in dried fruits, walnuts, pistachios, almonds, pine kernels and hazelnuts, but avoid bay berries. White and olive-oil-colouted wine and wormwood and rose wine.

Октомври

 Октомври управлява светлата флегма. Всички видове горчиви храни трябва да се ядат, особено праз и супи от праз с подправки. Избягвайте всички риби, лепкави зеленчуци и всички солени меса. Всичката храна трябва да бъде или варена или сурова. Пийте бульона от варенето. Варен чесън с подправки: спикенард, черен пипер, канела и карамфил. Това да придружава храната. От месата – агнешко, пилешко, гълъби, гъски, пъдпъдъци, дърдавци и всички сукалчета. Избягвайте патици, гривяци, гургулици, лопатар, диво прасе, див заек. От варивата избягвайте бакла, леща и секирче. Яжте останалите. От зеленчуците избягвайте зеле и ряпа – яжте останалите. Яжте всички видове аспарагус и манатарки. От плодовете яжте грозде, зрели и диви круши, сладки ябълки, зелени смокини, мушмули, праскови, фурми и нарове. От сушените плодове – орехи, шам-фъстък, бадеми, борови семки и лешници, но избягвайте ягоди, боровинки, малини, къпини, касис, френско грозде, дренки. Бели вина, вина с цвета на зехтин, пелин и розе.


 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

Заек с бира и червени боровинки

Продукти:

  • Заек (нарязан на парчета)
  • Масло
  • Зехтин
  • 2 шалота* (или една глава кромид лук)
  • 2-3 скилидки чесън
  • Тъмна бира
  • Прясна мащерка
  • Пресен риган
  • Сушени червени боровинки
  • Сол
  • Черен пипер

Заека се осолява и опиперява, и се запържва в смес от масло и зехтин до златисто. Изважда се настрана, а в мазнината се запържват шалота и чесъна. В дълбок съд се налива бирата, добавят се боровинките, пресните подправки, нарязани на ситно, запържените лукове и заека. Ври на слаб огън докато месото започне да се отделя от кокала. Сервира се с червено вино и добро настроение :о)

Тази рецепта не е средновековна, но е много вкусна. По начин на приготвяне и съставки напомня някои средновековни рецепти за заек или пиле. Принципът е следният: месото се запържва и след това се вари с подправки, сушени плодове и бира или вино.

В тази рецепта заешкото месо може да се замести с всякакво друго (при този метод на приготвяне месото винаги става крехко). Също така вместо червени боровинки, могат да се използват черни боровинки, стафиди или сушени смокини. Ако месото е по-тежко (свинско например) може да се ползва вино вместо бира. Въпрос на въображение и вкус :о)

Ако използвате сушени, а не пресни подправки, препоръчвам да ги запържите леко в мазнината. Така стават по-меки и ароматни.

* Шалот е сорт лук, подобен на кромид. http://agronet.bg/agro/zelenchuci/1404-luk-shalot.html – тук можете да намерите по-подробна информация за него.

A Medieval Dietary Calendar – September / Средновековен диетичен календар – Септември

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил суфиста.

September

September governs the black bile. All kinds of bitter foods should be eaten, in particular boiled leeks, fresh leeks, leek soup, boiled garlic, raw garlic and garlic in a spicy sauce. Among meat, lamb; [among] birds, pigeons and geese and quails (chicks and hens), ducks and wood pigeons and turtle doves and partridges; beef, along with deer, gazelle, fallow deer, hare and wild boar should be avoided. Among fish, grey mullet, corkwing and all scaleless fish may be eaten; only salt fish is to be avoided. Among pulses broad beans, lentils and grass peas are to be avoided; others may be eaten. All kinds of asparagus and cepes de Bordeaux may be eaten. Among fruits, white grapes, wild pears as they ripen, sweet apples, green figs, peaches of both kinds (downy peaches and nectarines), pomegranates, dates, quinces may all be eaten. Among dry fruits, pistachioes, walnuts, almonds and pine kernels. Drink white and olive-oilcoloured wines and rose and wormwood wines.
Eight baths, using lotion. Make love.

Септември

Септември управлява черната жлъчка. Всички видове горчиви храни трябва да се консумират, най-вече варен праз, пресен праз, супа от праз, варен чесън, суров чесън и чесън в лют сос. От месата – агнешко; [от] птиците, гълъби и, гъски, и пътпъдъци (пилета и възрастни), патици и гривяци, и гугутки, и яребици; говеждо, заедно с еленско, сърнешко, див заек и диво прасе трябва да се избягват. От рибите – кефал, зеленушка и всички риби без люспи мога да се ядат; само солена риба трябва да се избягва. От варивата – бакла, леща и секирче трябва да се избягват; останалите могат да се консумират. Всички видове аспержи и манатарки могат да се ядат. От плодовете – бяло грозде, диви круши когато са узрели, сладки ябълки, зелени смокини, праскови и от двата вида (мъхести праскови и нектарини), нарове, фурми, дюли могат да се ядат. От сушените плодове – шам-фъстък, орехи, бадеми и борови ядки. Пий бели и с цвета на зехтин вина и розе, и пелинови (горчиви) вина.
Осем бани, използвайки лосион. Прави любов.

 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

A Medieval Dietary Calendar – August / Средновековен диетичен календар – Август

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил суфиста.

August

 August governs the green bile. During this month avoid glutinous vegetables with thick juices, such as mallow and all wild greens: eat beet, blite and gourd. Among meats take lamb and castrated kid, with hare and gazelle till the 15th of the month; lean meat, served hot with honey vinegar. All hens, chickens and pigeons may be eaten without danger. Among [fresh] fish, flatfish and rich-fleshed kinds should be taken, occasionally with a mustard dip. [Salt and pickled fish, and also dried fruits, should be avoided. Take fresh fruit, including figs, grapes, pears, yellow plums, ripe peaches and the like. Among vegetables, all hot and dry types should be avoided,]’ such as rue, savory, garlic, leeks, cress, radish and mustard. Four baths in the course of the month. Among conserves use capers, green olives in brine [kolymbades], olives in honey vinegar, almonds. Black olives must be avoided. Light and aromatic wines and rose wine.

Август

 Август управлява зелената жлъчка. През този месец избягвай лепкавите зеленчуци с гъсти сокове като слез и всички диви зеленчуци: яж ряпа, лобода, спанак и кратуни. От месата яж агнешко и кастрирано ярешко, а заешко и сърнешко до петнадесетият ден от месеца; сухо, крехко месо, сервирано с оцет с мед. Всички кокошки, пилета и гълъби могат да бъдат консумирани без опасност. От [прясната] риба –  калкан и риби с много месо, рядко с горчичен сос. [Осолена и маринована риба, също така сушени плодове, трябва да бъдат избягвани. Яж пресни плодове, включително смокини, грозде, круши, жълти сливи, зрели праскови и подобни. От зеленчуцуте всички горещи и сухи видове трябва да се избягват,] като седефче, чубрица, чесън, праз, кресон, репички и горчица. Четири бани в течение на месеца. От консервираните храни използвай каперси, зелени маслини в саламура [kolymbades], маслини в оцет и мед, бадеми. Черни маслини трябва да се избягват. Леки и ароматни вина и розе.


 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

A Medieval Dietary Calendar – July / Средновековен диетичен календар – Юли

I start a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Започвам серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил суфиста.


July

July governs the yellow bile. This month one should avoid sexual activity, excessive food of all kinds, stress and excessive drinking.

As prescribed for June, eat, in moderation, rich kid meat from castrated animals, hare, gazelle, deer, turtle doves and wood pigeons; always eat these with some vinegar. Among garden herbs garlic, onion, leeks, radish, rocket, cress, mustard and chopped oregano, mint. Among fish eat the rich-fleshed kinds such as corkwing, wrasse and all richfleshed and moist fish. [Conserves] in honey vinegar and in fish sauce and vinegar. Among fruits choose the moister ones such as melons, green figs eaten with salt, any grapes except the black ones, pear, apple, plum, peach and all that are moist to eat; avoid other fruits. Light wines: eat sparingly but take plenty of wine, also rose wine. Do not take any vegetable soups except carrot, flavoured with honey and spikenard.

Eight baths in the course of the month; wash briskly, using a lotion incorporating Cimolian fullers’ earth1.

 1Cimolian fullers’ earth (Greek: κιμωλια, Latin: terra simolia), also known as “cimolite”, refers to a variety of clays used widely in the ancient world. These clays were used in medicine, in bleaching, and in the washing of clothes. They appear to be similar to Fuller’s earth, and to Kaolin. A variety of colours of Cimolian Earth was known. The name Cimolian earth was derived from Kimolos, an Aegean island north-east of Melos, also known as Argentiera.


Юли


Юли управлява жълтата жлъчка.  През този месец човек трябва да избягва сексуалната активност,  прекалената консумация на каквато и да е храна, стрес и прекомерното пиене.

Както е предписано за юли, яж, умерено, ярешко месо от кастрирани животни, заек, сърна, елен, гургулици и гривяци; винаги яж тези с оцет. Градински треви (подправки) – чесън, лук, праз, ряпа, рукола, кресон, горчица и нарязан риган, мента. От рибите яж тези с много месо като лапина, зеленушка и всички богати на месо и влажни риби. [Съхранява се] в меден оцет и в рибен сос и оцет. От плодовете избери сочните като дини, зелени смокини ядени със сол, всякакво грозде освен черно, круши, ябълки, сливи, праскови и всички, които са сочни като ги ядеш; избягвай други плодове. Леки вина: яж пестеливо, но пий много вино, също и розе. Не яж никакви зеленчукови супи, освен от моркови, порправена с мед и спикенард.

Осем бани в течение на месеца; мий се чевръсто, използвайки лосион със Cimolian fullers’ earth1.

 1Cimolian fullers’ earth (Гръцки: κιμωλια, Латински: terra simolia), известна още като “cimolite”, се отнася до разнообразие от глини, широко използвани в древния свят. Такива глини са използвани в медицината, за избелване и за пране на дрехи. Подобни са на хумата и каолина. Името Cimolian earth идва от  Kimolos, остров в Егейско море на североизток от Мелос, известен още като Argentiera.

 

From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8