Пай със спанак и сирене

Това е една бърза и вкусна рецепта за пай, датираща от XIV век, Франция.

Необходими продукти:

2 чаши настъргана ряпа
1 чаша магданоз
3-4 чаши спанак
1 чаша кашкавал (или друго жълто сирене
1/2 чаша пармезан
2 яйца
1 ч.л. Powder Fine
Тесто за пай

Начин на приготвяне:

Съставките се размесват добре и се разстилат равномерно върху разточеното тесто. Украсява се с лентички тесто и се пече на  200°С за 30 минути.

A Medieval Dietary Calendar – June / Средновековен диетичен календар – Юни

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил Софиста.

June

 June governs the hot blood. [On rising] swallow three small doses of cold water, slowly, and then fast until the third hour. Choose all relatively cold foods, in moderation, and avoid the more bitter and dry flavours such as pepper, cloves, cinnamon and spicy products. Among garden herbs garlic, onion, leeks, radish, rocket, cress, mustard and chopped oregano, mint. Savory and butcher’s broom to be avoided. Among meats, rich lamb or kid: prefer the meat of male animals, and do not take any fat. They should be pastured or milk-fed lambs: no spicing is required at all except coriander, spikenard and anise. Take oregano moderately. Avoid drinking any kind of soup. Among birds, eat hens, chickens, young brakata pigeons, roasted and served hot. Take aromatic and anise-flavoured kondita and light wines with hot water, not old or deeply-coloured wines. Among fish, eat all the rich-fleshed ones including wrasse, gurnard, sparaillon, and all softfleshed fish. Avoid bass, grey mullet, corkwing, red mullet, rascasse, pagre, lobster, crab and all hard-shelled and coarse-fleshed seafood. Dips should be based on honey vinegar. Fish soups should be spiced with spikenard, anise and coriander; fried fish only moderately [spiced]. Lettuce, endive, white celery, dressed with squill vinegar, to be taken moderately: copious amounts of lettuce dim the eyesight. Among fruits eat ‘white’ cherries and cucumbers, moderately. Anything not listed should be avoided this month. Eight baths in the course of the month: no skin lotion at all this month. Ointment and soap, of the same ingredients, until the 21^st of the month. No love-making.

 Юни

 Юни управлява горещата кръв. [Когато се събудиш] изпий три малки дози студена вода, преглъщай първо бавно после бързо, до третият час. Избирай всички сравнително студени храни, яж умерено като избягваш горчивитре и сухи (според теорията за хуморите) продукти като черен пипер, карамфил, канела и лютите прдукти. От градинските подправики яж чесън, лук, праз, репички, рукола, кресон, горчица и нарязан риган, мента. Чубрица и миши трън трябва да се избягват. От месата, крехко агнешко или ярешко: предпочитай месо от мъжки животни, и не яж никакви мазнини. Трябва да бъдат пасящи или бозаещи: не се нуждаят от подправяне освен кориандър, спикенард и анасон. Яж риган с мярка. Избягвай да пиеш каквато и да е супа. От птиците, яж кокошки, пилета, млади домашни гълъби, опечени и сервирани горещи. Използвай ароматни, с дъх на анасон сосове, леки вина с гореща вода, и не пий стари или силно оцветени вина. От рибите, яж всички риби с много месо включително каменен костур, тригла, гупи, и всички риби с меко месо. Избягвай костур, зеленушка, кефал, група, берикс, омари, раци и всякаква морска храна с твърда черупка и долнокачествено месо. Сосовете трябва да са на базата на оцет от мед. Рибените чорби трябва да бъдат подправени със спикенард, анасон и кориандър; пържена риба яж само от време на време [подправена]. Маруля, цикория, бяла целина, подправени с оцет от синчец, да се консумират умерено: големи количества  маруля замъгляват зрението. От плодовете яж ‘бели’ череши и краставици, умерено. Всичко извън споменатите неща, трябва да се избягва през този месец. Осем бани през месеца: никакъв лосион за тяло през този месец. Ползвай мазила и сапун, от едни и същи съставки, до 21-во число на месеца. Не прави любов.

 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

A Medieval Dietary Calendar – May / Средновековен диетичен календар – Май

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил Софиста.

May

 May governs the black blood. Avoid anything dry, anything that produces bad humours, anything glutinous like extremities, offal and fibrous parts. Eat the meats prescribed for April. Eat salt and dried fish; avoid the young of the sea, and follow the previous month’s rules for food and bathing. Among vegetables eat asparagus shoots, ‘dry soups’, pulse soups, porridges, watered fish sauce, fenugreek. Avoid everything dry, salty and sour. Take moderately sweet food and sweet drinks, and follow the prescriptions for April.

 Май

Май управлява черната кръв. Избягвай всичко „сухо” (според теорията за хуморите), всичко, което произвежда лоши хуммори, всичко лепкаво, като крайници, карантия и жили. Яж месата, както са описани за април. Яж сол и сушена риба; избягвай млади морски рибки и следвай правилата за храни и къпане от предишният месец. От зеленчуците – яж аспарагус, „сухи супи”, варива, овесена каша, разводнен рибен сос, тилчец. Избягвай всичко „сухо”, солено или кисело. Умерено яж сладка храна и пий сладки напитки, и следвай предписанията за април.

 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

A Medieval Dietary Calendar – April / Средновековен диетичен календар – Април

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил Софиста.

April

This month one should avoid radishes, mint, capers, pepper, basil, savory and all bitter flavours. Among meats choose those that are rich and well-fleshed: lambs that are grass-fed, not suckling, but that have been suckled by their mothers, and they may be young males or castrated; suckling kids: lean meat well boiled. With this take gravy moderately spiced with spikenard, green coriander and a little pepper, and the fruit of safflower because it relaxes the bowels. Avoid pork. Among birds, eat hens, male chickens, white pigeons, ducks and geese; lean meat well boiled. With this take gravy moderately [spiced]. Serve sweetened, while still hot. Sweet food and sweet drinks are the rule. Among fish, bass, syakia, daurade, pagre in a little well-spiced sauce; wrasse, perch, gurnard, scad, oblade, and to speak simply all tender-fleshed scaly fish are to be eaten fried, with a little spiced sauce, no excessive quantity. Avoid all dried pulses, but fresh pulses may be eaten with the meats listed above. Among vegetables eat orach, dill and coriander, all green, and lettuce, which requires moderate dressing in squill vinegar. ¹ Also eat boiled garlic cloves with olive oil and salt, and a little leek. Avoid all dried fruits. Drink highly aromatic, anise-flavoured, and white wines. Inhale the scents of violets, roses, lilies, wild chamomile and all aromatic flowers, and among ‘dry’ scents those of musk and attar of roses. Moderate love-making. Eight baths in the course of the month; soap with Gallic soap. Apply a skin lotion once in the month, with no aloes; it should contain musk, three egg yolks and rose oil.

 ¹Squill root (Urginea maritima), now often said to be poisonous, was once important in Byzantine cuisine and medicine.

 Април

През този месец човек трябва да избягва репички, мента, каперси, черен пипер, босилек, чубрица и всичко с горчив вкус и аромат. От месата избирай тези, които са богати и сочни: агнета, хранени с трева, а не бозаещи, но такива, които са бозали от майките си. Те може да са млади мъжки или кастрирани. Бозаещи козлета – крехко месо, добре сварено. Яж месото със сос, умерено подправен със спикенард, пресен кориандър и малко черен пипер. Добави плод от шафранка, защото отпуска червата. Отбягвай свинско. От птиците – яж кокошки, петлета, бели гълъби, патици и гъски. Крехко и добре сварено месо. С тях яж слабо овкусен сос. Сервирай подсладени и горещи. Правилото е да се консумират сладки храни и напитки. От рибите – лаврак, syakia, ципура, пагра с малко силно ароматен сос, зеленушка, речен костур, тригла, сафрид, меланура. Най-общо казано трябва да се ядат всички люспести риби с крехко месо, пържени, със сос с подправки, но не в прекалено големи количества. Избягвай всички сушени варива. Пресни варива могат да се ядат с месата, споменати по-горе. От зеленчуците яж лобода, копър и кориандър, всичките зелени. Също така маруля, която се нуждае от обикновен дресинг със оцет от корени на синчец.¹ Яж също варени скилидки чесън със зехтин, сол и малко праз. Избягвай всички сушени плодове. Пий силно ароматни, анасонови и бели вина. Вдишвай благоуханията на теменужки, рози, лилии, дива маргаритка и всички ароматни цветя, а от „сухите” миризми – мускус и розово масло. Умерено правене на любов. Осем бани през месеца. Сапунисвай се с галски сапун. Втривай лосион за тяло веднъж в месеца. Той не трябва да съдържа алое, но трябва да съдържа мускус, три яйчени жълтъка и розово масло.

¹Коренът от синчец (Urginea maritime), който сега често се смята за отровен, е бил важна съставка във византийската кухня и медицина.

 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

Пържено пиле

Източник: An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century

Зимата вече си отива и мирише на слънчеви дни, разходки сред природата и пиене на бира в парка. Затова ще Ви представя една чудесна рецепта за топло време. Комбинацията от чесън и оцет в нея, толкова популярна в арабските гозби, е чудесно разхлаждащо средство.

И така ето и рецептата:

Варено пържено пиле

Нарежи пилето, като направиш по две парчета от всеки крайник (т.е. горно и долно бутче, голямо и малко крилце); изпържи го в голямо количество пресен зехтин. След това вземи гърне и сипи в него четири черпака оцет и два – мури. Добави еднакво количество зехтин (от този, в който е пържено пилето), черен пипер, кориандър, кимион, малко чесън и шафран. Сложи гърнето на огъня и когато сосът кипне прибави опърженото пиле. Когато се сготви го поднеси.

A Medieval Dietary Calendar – March / Средновековен диетичен календар – Март

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил Софиста.

March

 Sweet flavours are advisable in food and drink, but in moderation: all excess is inimical to health, but small quantities are safe. Sour and bitter foods should be avoided. All kinds offish may be eaten except those without scales; bass and grey mullet may be eaten frequently. Among pulses, emmer groats well boiled, rather watery, flavoured with honey, spikenard and cinnamon, eaten with the most aromatic of wine. Soak broad beans and boil them thoroughly with salt and good green olive oil. Also take fenugreek seed, well boiled, cold, seasoned with honey, spikenard and cinnamon; you should wash the fenugreek, rub it in the hands, then boil it until partly boiled down. Ifit boils down completely it becomes indigestible, constipating and bad for the bowels, but ifit is not fully boiled down the same liquor, with the same bitterness, does not block the bowels. Honey will relieve its bitterness. Grass peas and Lathyrus Ochrus, ground; those with robust constitutions may take black-eyed peas, well boiled, with honey vinegar. Among vegetables eat beet, mallow, orach and all kinds of asparagus and mushroom, but not bryony or butcher’s broom shoots, because these are bitter. Among conserves eat green olives in brine [kolymbadesl and olives in honey vinegar, but only from time to time. Sour foods should not be eaten, only sweet. Among fruits those already listed, with dates as wanted. Your sweet wine should be konditon including pepper, cinnamon, spikenard and cloves. Six baths in the course of the month: for three of these, on Tuesdays, anoint with oil but no myrrh or aloes; for the other three, wash with water, on Fridays. Light, aromatic wines of the colour of olive oil. Moderate sex.

 Март

Препоръчително е да се консумират храни и напитки със сладък вкус, но в умерени количества: всяко прекаляване е неблагоприятно за здравето, но малките количества са безопасни. Кисели и горчиви храни трябва да се избягват. Могат да бъдат ядени всички видове риба, освен тези без люспи. Костур и кефал могат да се ядат често. От варивата – добре сварен булгур, направен на рядка супа, овкусена с мед, спикенард и канела. Тази супа да се яде с най ароматните вина. Накисни бакла и след това я свари добре със сол и хубав зехтин от зелени маслини. Също така вземи семена от сминдух, сварени, охладени, овкусени с мед, спикенард и канела. Приготви ги като измиеш хубаво семената триейки ги между ръцете си. След това ги вари докато са почти сварени. Ако ги свариш напълно, стават несмилаеми, водят до запек и са лоши за червата, но ако са полусварени, същото ястие със същата горчивина не блокира червата. Медът ще омекоти горчивината му. Можеш да ядеш семена от секирче, смлени. Тези със здрав организъм могат да ядат добре сварена Vigna unguiculata (аспержов боб), подправен с оцет с мед. От зеленчуците яж ряпа, слез, лобода и всички видове аспержи и гъби, освен скребър (Bryonia alba) и бодлив залист, защото са горчиви. От консервите яж мариновани зелени маслини и маслини с мед и оцет, но само от време на време. Кисели храни не бива да се консумират. Само сладки. От плодовете – тези, които вече са изброени и фурми, ако желаеш. Сладкото ти вино трябва да е Кондитум (сладко вино, подправено с канела, карамфил, черен пипер и спикенард). Шест бани през месеца: три от тях, във вторниците, се мажи с масла, но без мирта и алое. За останалите три бани, в петъците, се мий с вода. Леки, ароматни вина с цвета на зехтин. Умерено правене на любов.

From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

Леща

Това е рецепта от книгата “Libro della cocina”, 14 в.

De le lenti.
Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere con erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte, tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, da’ mangiare.

За лещата
Вземи добре почистена и измита леща и я сложи да се готви с ароматни треви, зехтин, сол и шафран. Когато се сготви я стрий добре. Добави разбити яйца и натрошено сирене. Добър апетит.

Можете да изберете който сорт леща ви харесва. Важното е да се свари много добре, за стане лесно на пюре. Яйцето се добавя докато е още гореща. Подправките (ароматните треви) могат да бъдат както класическите за леща, така и по-екзотични. Аз използвах бял пипер, джинджифил, лук и чесън.

A Medieval Dietary Calendar – February / Средновековен диетичен календар – Февруари

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил Софиста.

February

 During this month no beet and no wild vegetables must be eaten at all, and among fish no corkwings, and no vegetable soups must be drunk except leek, celery, dill and garlic. Sauces and spices and old and aromatic wines should be taken in moderation. Meats may be eaten as in the previous list, also so-called crustacea, including oysters, crabs, lobsters, mussels, scallops and the like. Among fish, groupers, wrasses, sparaillons, parrot-wrasses, stromataioi, gobies; flavour with mustard. Dips and fruits as for January. Garden herbs and vegetables as for January; also baths, ointments and love-making as prescribed above.

 Февруари

 През този месец не трябва да се ядат ряпа и диви зеленчуци, а от рибите да не се яде зеленушка. Не трябва да се пият зеленчукови супи освен от праз, целина, копър и чесън. Сосове, подправки и стари, ароматни вина, трябва да се консумират умерено. Месата да се ядат както през януари, а също и така наречените ракообразни, включително стриди, раци, омари, миди, раковини и подобни. От рибите – каменен костур, гупи, риба-папагал и попчета. Овкусявай ги с горчица. Сосове и плодове, както през януари. Градински билки и зеленчуци, както и бани, мазила и любов – както е предписано за януари.

 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

A Medieval Dietary Calendar – January / Средновековен диетичен календар – Януари

This is a sequence of articles, translation from very interesting, for medical and culinary point  of view, treatise from Byzantium from 13 sentury.

Това e серия от статии, превод от един твърде любопитен, от медицинска и кулинарна гледна точка, трактат от Византия от 13 в.

The daily regimen in middle ages involves not only the choice of foods and drinks but also their quantity and the frequency of meals: it involves exercise, sexual activity, baths, massage, the use and selection of soaps and lotions and other medicaments. All of these will vary depending on the climate and the seasons. It was therefore necessary to develop a general monthly regimen which anyone might follow. The individual Byzantine reader, and most particularly the physician of any wellpaying Byzantine patient, would naturally regard this as no more than a general guide, to be adjusted to the individual constitution.

Several versions of this ‘Calendar’ exist, some of them attributed to a certain Hierophilus the Sophist.

Дневният хранителен режим в средновековието включва не само избора на храни и напитки, но също така тяхното количество и честотата на хранене: включва упражнения, сексуална активност, бани, масажи, употреба и избор на сапуни и лосиони и други медикаменти. Всичко това варира според климата и годишния сезон. Затова било необходимо да се измисли месечен режим, който всеки да може да следва. Византийският четец, и най-вече лекарят на някой добре плащащ византийски пациент, естествено ще чете това като не повече от общо ръководство, за да бъде посъветван за индивидуалната си конструкция.

Съществуват няколко версии на този „Календар“, някои от които се приписват на Йерофил Софиста.

January

January: sweet phlegm. Take three small doses of fine and very aromatic wine, but not too quickly. Take no food for three hours. Food should be roast lamb served hot, or roast sucking pig, and gravies spiced with pepper, spikenard and cinnamon; seasonings including Eastern caraway, pepper and spices; when roasting pork, baste it with honeyed wine; also eat pigs’ trotters and head, jellied, with vinegar. Among birds, chickens, white and brakata pigeons¹ (these are the best kinds) roasted, accompanied by spicy gravy and served hot; also quails and wrens: these if from the wild, being tough, should be well boiled and served hot. Among fish, sar [Diplodus Sargus], fried; also daurade, which like the preceding should be flavoured with spiced sauces. Among vegetables, cabbage and turnips, carrots, leeks, wild asparagus, butcher’s broom, bryony shoots, to be dressed with olive oil and fish sauce; and their cooking liquor, to be drunk flavoured with spices. The cabbage is to be cooked with oil and fish sauce. Garlic suits all constitutions this month, cooked in pure olive oil. Those of robust constitutions may also take a ‘dry soup’², with pepper, spikenard, cinnamon, cloves, a little of the best storax, and just enough honey. Among garden herbs eat rocket, leek, celery and little radishes, also rue, mint and lovage. For dips use mustard, aloes, cumin and oinogaron. Among pulses, grass peas and Lathyrus Ochrus: they are to be seasoned with oil and ground cumin. Among fruits, raisins, almonds, pistachios and pine kernels; those of robust constitutions may take quince marmalade and a little lemon; pomegranate, pear, dates, cream blended with honey and spikenard and cinnamon, and durum wheat gruel. Four baths in the course of the month; soap with sodium carbonate diluted in wine. Make a compound skin lotion by mixing 3 lb. weight aloes, I lb. myrrh, 2 egg yolks; combine these and apply to the skin. This is the quantity per person. Apply it before you enter the bath³, and have three bucketfuls [of water ] poured over you, then sweat, then go into the open air and sponge the ointment off thoroughly. After washing the ointment off, rub down with cooling wine and egg yolks mixed with hot rose oil, then make love.

¹‘Breeched’ pigeons, a domestic variety.
² One flavoured with ingredients that are ‘dry’ in terms of humoral theory.
³The versions edited by [deler and Boissonade specifY 3 drams of aloes, I dram myrrh, and instruct that the lotion is to be applied after bathing.

 Януари

Януари управлява сладката флегма.  Вземи три малки дози хубаво и много ароматно вино, но не много бързо. Не яж следващите три часа. Храната трябва да е печено агне, сервирано горещо, или печено прасе сукалче и сосове подправени с черен пипер, спикенард и канела. Храната да се овкусява с кимион, пипер и подправки. Когато печеш прасе, го полей с вино, подсладено с мед. Яж също свинските крачета и главата желирани с оцет. От птиците – кокошки, бели и домашни гълъби (тези са най-добрите видове), печени с ароматен сос и сервирани горещи. Също така пътпъдъци и орехчета (мушитрънчета), които ако са диви, са много жилави – трябва да се сварят много добре и да се сервират горещи. От рибите: пържена каракуда, също така ципура, която както и каракудата трбва да бъде подправена с ароматни сосове. От зеленчуците: зеле, репи, моркови, праз, див аспарагус, бодлив залист, кратуни; да бъдат овкусени със зехтин и рибен сос. Сокът от готвенето им да се пие овкусен с подправки. Зелето да се готви със зехтин и рибен сос. Чесънът отговаря на всички изисквания за този месец , сготвен в чист зехтин. Тези със здрав организъм могат да всимат също „суха супа”¹ с пипер, спикенард, канела, карамфил, малко от най-добрият мастикс и мъничко мед. От градинските билки яж рукола, праз, целина и малко репички, също така седефче, мента и девесил. За сосове използвай горчица, алое, ким и oinogaron ². От варивата –  секирче и грах: да бъдат овкусени със зехтин и ким. От плодовете – стафиди, бадеми, шамфъстък и кедрови ядки. Тези със здрав организъм могат да ядат мармалад от дюли с малко лимон, нар, круши, фурми, пресовани с мед , спикенард , канела и пшеничена каша. Четири бани през месеца, сапунисвай се с натриев карбонат (сода за хляб) разтворен във вино. Направи си лосион за тяло смесвайки 1,4 кг алое, 450 г мирта и 2 жълтъка. Смеси ги добре и ги втривай в кожата. Това е количеството за един човек. Нанасяй преди да влезеш в банята, след това се полей с три пълни кофи вода, изпоти се, след това излез на чист въздух и изтрий с гъба мехлема. След като измиеш мазилото, се разтрий със охлаждащо вино с жълтъци, смесено с горещо розово масло. После прави любов.

¹ Подправена със съставки, които са „сухи” според теорията за хуморите (теория за четирите физиологични течности в човешкото тяло, определящи здравето, темперамента и характера на човека).
² oinogaron е рибен сос смесен с вино.

 From: Tastes of Bizantium, ISBN: 978 1 84885 165 8

Ястие от риба

По случай Никулден ето една чудесна рецепта от 14 век за щука от книгата Ein buch von guter spise (1345 г.). Може да се използва всяка сладководна риба с по-плътно месо.

Оригиналният текст на рецептата:
Nim einen frischen hechde. loese im abe die hut von dem hechde. siude in gar schoene. und lise uz die grete. und nim krut und stoz ez mit dem vische. tu dar zu ro eyer und saffran. und fülle die hut dez hechdes wider. und daz haubt daz roest ein wenic. und gibz hin.

И превод:
Вземи прясна щука и я одери.

Свари месото докато стане готово. Махни костите и смеси месото с подправки. Добави сурови яйца и шафран. Напълни със сместа рибената кожа.

Опечи я и сервирай.

Аз използвах мряна и чесън, джинджифил и майоран за подправки. Количеството яйца зависи от това колко сочна искате да е рибата. Сол на вкус :о)